Indice
Introducción 1
Gastronomía 2
Gastronomía peruana 2
Historia de la cocina peruana 3
La cocina según la geografía del Perú 4
Cocina en la Costa 4
Cocina en la Sierra 4
Cocina en la Selva 5
Huariques 5
Huariques en el Perú 6
Lo que encontramos en los huariques 8
Huariques en mistura. 9
Conclusiones 12
Referencias 13
Huariques: Tradición de la comida costeña.
Introducción:
Durante los últimos años, la gastronomía peruana ha conseguido ubicarse dentro de las primeras a nivel mundial. Este “boom” se debe a que la cocina del Perú se tiene prioridad en lo que se refiere a tradición y sabor, los cual están más presentes en las llamadas “comida de esquina”, también conocido como “huariques”. Estos lugares no solo ofrecen la comida preparada de forma tradicional, sino que también permiten al consumir, disfrutar de un momento en familia como si estuvieran en su propio hogar.
Existen huariques de todo tipo y para todo gusto, que están dispuestos a ofrecer lo mejor de su tradición para dejar en bien en alto el nombre del Perú.
Pues con estas opciones, solo queda escoger al gusto y pasar un buen momento con un buen plato.
1.- Gastronomía
Para hablar sobre la cocina peruana tenemos que tener una definición básica de gastronomía que engloba todo sobre ello. Según Norberto Petyryk(2012), la gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.
"La gastronomía puede conseguir mundo justo. Es una frivolidad si solo permanece como espacio de placer, no se pueden renunciar las posibilidades de cambiar el mundo. Es vertical: cruza la agricultura, la pesca, la industria, el consumidor debe entender que su misión empieza en el restaurante, no acaba en la mesa” (Gastón Acurio, 2011párr. 3).
Ambas definiciones permiten conocer lo que opinan expertos de la cocina, la cual no solo estudio el arte culinario, sino que también revisa diversos componentes con eje central en la comida.
1.2 Gastronomía peruana
El Perú es reconocido por su gastronomía, la cual es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Esto se debe gracias a la herencia pre incaica y a la migración española, africana, china, etc. Asimismo, reúne diferentes mezclas y de acuerdo con los productos básicos que posee el Perú los platos son una manera de mostrar un sabor sin igual.
Según Elizabeth (2011), la cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú —con sus propias técnicas y potajes— con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por la presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos.
En la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.
Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos.
Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos.
“Nuestra gastronomía no es afortunadamente sólo un gran recurso
sino una suma de cocinas y conceptos que en muchos casos aun esconden un
gran potencial que, una vez desempolvado, creado el marco conceptual y
puesto en valor, podrían ser exportados por todo el mundo.”(Acurio, 2006, párr 6).
sino una suma de cocinas y conceptos que en muchos casos aun esconden un
gran potencial que, una vez desempolvado, creado el marco conceptual y
puesto en valor, podrían ser exportados por todo el mundo.”(Acurio, 2006, párr 6).
La cocina peruana ha encontrado un espacio dentro de los paladares de cada uno de sus habitantes; por lo que ha llegado a ocupar una posición reconocida a nivel global.
“La gastronomía peruana está catalogada entre las mejores del mundo, a tal punto que la prestigiosa revista británica “The Economist” la ubica como una de las doce mas exquisitas del planeta. Pero eso no es todo. El periódico francés Le Monde la considera como una de las tres grandes cocinas del orbe, al lado de la china y francesa. Recordemos también que durante la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006 (realizada en Lima) la Ciudad de los Reyes ha sido declarada Capital Gastronómica de America. Meritos suficientes para que nuestra cultura culinaria sea reconocida por el INC como Patrimonio Cultural y considerada como uno de los productos de bandera.” (Peruanos en usa, 2008, parr3).
Acurio, Gastón (2009) afirma que la gastronomía peruana logrará consolidarse en el gusto mundial en unos diez años, pues compite con la japonesa por su alto nivel de refinamiento y valor agregado.
“Queremos vender la imagen de una gastronomía sofisticada como la japonesa, con mucho más valor agregado que cualquier otra cocina, con restaurantes hermosos y el uso de muchos productos nativos de Perú en los platos”, expreso el chef Acurio.
1.3 historia de la cocina peruana
Según Peschiera, Emilio (año, p.6)
“Los principales referentes de la cocina peruana actual se encuentran en la inmensa riqueza que nos ha dejo el pueblo Inca (…) Los Incas daban mucha importancia al buen comer. La comida de la corte imperial era abundante e incluso las vasijas de todo el servicio eran de oro, plata y a veces cobre (…)
La cocina tradicional Peruana es una fusión de la manera de cocinar de los españoles con la de los nativos peruanos. El Perú contaba con productos primarios básicos como la papa, el maíz, maní, kiwi, entre otros .cuando llegaron los españoles en el siglo XVI, trajeron con ellos los postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res y frutas cítricas, lo cual hicieron fusionar tanto alimentos básicos peruanos como los que trajeron los españoles.
Con más de cinco mil años de historia, la cultura gastronómica peruana es el resultado de la fusión cultural de usos y costumbres agrícolas, tradiciones y simbolismos místicos, entre lo español y andino.
Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla; el sabor de dos continentes y comenzaron a aparecer platos que han ido evolucionando de generación en generación. Ya en el siglo XIX, durante el Virreinato y después de la Independencia, Don José de San Martín abre las puertas de las fronteras y decreta la entrada libre a los extranjeros. Cabe destacar que en 1857 ya vivían en Lima aproximadamente 20 mil europeos (no españoles), entre franceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo. A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado del orbe. En 1849, la llegada de los primeros inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias, al igual que con la llegada de los inmigrantes japoneses en 1899, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. Es un hecho que en más de cien años de su presencia en nuestra tierra, ellos han sido responsables de la revolución gastronomía peruana. (Peruanos en usa, 2008)
Durante la ultima década del siglo XX, la cocina peruana comenzó a se reconocida mas alla de sus fronteras. Su peculiaridad y particularidad han logrado que de la gastronomía peruana, se extienda desde los años 80’s. Debido a este boom, se reconoció un aumento significativo de restaurantes en diversas partes del Perú y el mundo.
En la actualidad, la comida peruana es conocida a nivel mundial, es un boom que ya se veía venir debido a su variedad de ingredientes y su sabor sin igual. Asimismo, este “boom” ha permitido que el ceviche, pollo a la brasa y los platos de chifa sean los mas representativos, teniendo un gran consumo.
2.- la cocina según la geografía del Perú:
La cocina peruana es variada debido a la geografía del Perú, están las tres regiones que en cada una encontraremos diferentes productos primarios, básicos utilizados en los platos diversos del Perú.
2.1 La cocina en la Costa
En la costa peruana geográficamente esta ubicado el mar peruano, en el que se puede encontrar un sinfín de especies marinas como conchas negras, cangrejos, pulpo, mariscos, peces, etc. Dicha variedad permite preparara el plato bandera del Perú “el ceviche”, el cual es preparado a base de pescado fresco y está elaborado con ingredientes tradicionalmente costeños, como el ají , cebolla , limón, etc.
También encontraremos diferentes platos de comida como el sudado, jalea a base de pescado. Gracias al clima de la costa peruana se puede obtener diferentes productos primarios que ayudan a que los platos de comida tengan sabores únicos y muy gustosos para el paladar.
“En nuestro país se cuentan alrededor de 3.000 platos diferentes; sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas y 250 postres tradicionales originales.” (Peruanos en usa, 2008, parr4).
Por otro lado, en la costa también se puede encontrar la famosa comida criolla. Dentro de esta comida encontramos platos como el arroz con pato en el norte del país, al otro extremo están los pallares verdes y el rocoto relleno, pertenecientes al sur del Perú.
2.2 La cocina en la sierra
La sierra tiene una geografía muy distinta, donde hay climas diferentes y tipos de suelo que ayudan a que se desarrollen mayores productos primarios.
La diversidad de productos primarios hacen que se dé diversidad de platos, entre los productos primarios tenemos La papa que sobresale en más de un plato, el choclo, mote, cancha, yuca, quinua, habas, betarraga, otros.
A partir de ello se origina una mezcla originando diversos y exquisitos platos de comida: chicharrón de chancho, pachamanca, rocoto relleno, variados caldos, olluco de carne, otros.
Cada región ubicada en la sierra, posee sus propios platos de comida y bebidas como la chicha de jora entre otros.
2.3 La cocina de la selva
La comida selvática está llena de manjares exóticos, se le conoce a sus platos por la variedad de lo dulce con salado, como el famoso tacacho a base de plátano una fruta dulce y cecina (chancho), el tradicional juane y lo que es más asombroso el suri.
Los productos primarios de la selva son más las frutas afrodisiacas, carambola, cocona entre otros bebidas muy refrescantes y el gran masato que sirve para brindar y conocido por la mayoría.
3.- Huariques (Warique)
3.1 Concepto
Hildebrant (2010) sostiene:
Muchos peruanos hoy en día utilizan el vocablo quechua warique para referirse a un restaurante o lugar de expendio de comidas donde los potajes o guisos son objetos de culto, el lugar es casi secreto y la tertulia obligada. Esta especie de templo de la cocina tiene como origen la cultura Inca.
“Warique” proviene de dos palabras quechuas; la primera es “wa”, cuya utilización era para referirse a todo aquello que no se entendía, que no se conocía o que se hallara escondido, en secreto. La segunda es “rique”, palabra que se deriva de “rocqro” que significa guiso. Entonces, es el lugar donde se sirve guiso en forma escondida. Hoy traducido, adaptado, podría ser, lugar exclusivo para conocedores y gastrónomos.
Según la RAE (Real Academia Española):
“huarique: 1. m. coloq. Perú. Escondrijo”.
Los huariques son conocidos por muchas personas, todos tienen conceptos diferentes pero lo que más se asemeja es que es un lugar oculto donde preparan exquisitos platos de comida con sabor casero que les agrada al paladar de las personas.
3.2 Huariques en el Perú
Según Gastón Acurio (20011):
“Si son como las 11 de la mañana, el antojo es el de una butifarra y se tiene todo el tiempo del mundo, el lugar ideal es el Queirolo de Pueblo Libre con más de cien años a cuestas. “Ahí me gusta quedarme hasta muy tarde. Vale la pena”.
Si hablamos de huariques en el Perú son muchos los que encontraremos tanto en la costa, sierra y selva. Pero esta vez nos enfocaremos en los costeños. Si nos ubicamos en lima encontraremos excelente lugares en lince, surquillo, Magdalena, La victoria, Rímac, Barranco, Jesús María, Pueblo libre, otros.
No es necesario que el plato de comida sea gourmet y que el ambiente sea faustuoso o elegante, lo importante es que muestren a sus comensales ese gusto exquisito de los platos y el predominante sabor casero.
En la actualidad los huariques han sido muy reconocido por la buena sazón y los platos que se encuentre en ellos, han tomado notoriedad, gracias a que ahora la gastronomía es un tema tocado por todos en general.
Según Portella (2010):
“Los sánguches, ceviches, chanfainitas y anticuchos, son los potajes favoritos para ser expendidos en un huarique. La mayoría de ellos son conocidos gracias a la costumbre de transmitirnos la noticia, el chisme o el “dato” de “boca en boca”; esto consolida su posicionamiento dentro del ambiente coloquial y familiar en el que se ubica cada uno de ellos.
La gastronomía peruana también se alimenta de costumbres y ello es corroborado en la importante misión que cumplen los huariques, como el lugar en donde se populariza su preparación, consumo y difusión. Con un huarique en cada barrio estaremos garantizando que nuestros platos sigan siendo alimento diario en nuestras mesas, en nuestras conversaciones y en ese permisible orgullo que los peruanos experimentamos.”
Desde la antigüedad, las familias se reunían los domingos almorzar o comer juntos y esto se ha ido heredando es por ello que las personas buscan comer platos de comida pero que tengan buena sazón y que incorporado tenga un sabor casero muy delicioso para el paladar.
Es por ello que los huariques son la solución de ello ya que son restaurantes que su cocinera esta a la vista de todos y que al ingresar a estos se sientan como en casa y sean bien acogidos, cuenta con mozos quienes hacen que pruebes los potajes de un ambiente agradable.
El Perú cuenta con una variedad de restaurantes con tradicion, dispersos en todo Lima. Los más concurridos y conocidos son:
El Rincón de Bigote: Reconocido por sus deliciosas almejas. Este establecimiento se encuentra ubicado en José Gálvez 529, Miraflores. Este plato es particular ya que son preparadas de forma parecida a los choritos a la chalaca.
El Rinconcito Arequipeño: Este establecimiento es reconocido por sus platos netamente de origen arequipeño, por ejemplo tiene: el delicioso rocoto relleno, el chupe de camarones y hasta el poco reconocido postre arequipeño “queso helado”. El Rinconcito Arequipeño está ubicado en Jr. Bernardo Alcedo 514 – Lince.
Cevichería Mary: Nos ofrece un servicio criollamente “al paso”, su plato fuerte que muestra es la deliciosa leche de tigre. A diferencia de los otros huariques este es mucho mas económico como ya se dijo es un plato al paso nos hacemos referencia a que la leche de tigre no es servida de forma como la conocemos en una plato de vidrio. En lugar de este, te lo sirven de forma mas económica en vaso descartable y tu cucharita de plástico, típica presentación de una comida al paso. Cevicheria Mary esta ubicada en la Av. Horacio Urteaga 1401, Jesús María.
El Farolito: Este huarique es reconocido por los mejores chicharrones de Lima. Puedes disfrutar del típico desayuno del domingo con tus deliciosos y apetitosos chicharrones. Los sanguches son indescriptibles y el sabor inigualable. Se ubica en Av. Prolongación Iquitos 1500, lince
El Pichito: Este huarique es reconocido por tener un variedad de comidas especialmente de la selva donde puedes disfrutar de los juanes, tacacho con cecina y el refresco de camu camu.
Está ubicado en Jr. General Vidal 803, Breña.
3.3 Lo que encontramos en los huariques
Según Raúl Castro (2011):
Entre los platos más típicos de la comida peruana y que se venden más en los “huariques” son:
· Picante de Camarones y langostinos (Don Fernando- Av. General Garzón 1788, Jesús María)
· Chorizo casero y Chinchulinas (El Parrillon de Pablo Profumo- Av. 28 de Julio 795, Miraflores)
· Tacu Tacu regional (El Pichito- Jr. General Vidal 803, Breña)
· Aelopuelto (San Joy Lao- Jr. Ucayali 779, Cercado de Lima)
· Picarones (Restaurante Sarita- Jr. Ayacucho 198, Santiago de Surco)
· Arroz con pato borracho (Sabores Peruanos- Av. Benavides 2392, Miraflores)
· Tacu Tacu con bistec apanado (El Piloto- Antigua Panamericana Sur Km.138)
· Carapulcra con cerdo (El Rincón Que No Conoces, Bernardo Alcedo 363, Lince)
· Chupe de camarones (La Nueva Palominos, Arequipa)
· Aji de gallina(Kamcha Restaurant y Bar-Av. Aviación 4194,Surquillo)
Y como bebidas más conocidas y pedidas…
· Emoliente andino api (Atanasio Chalco-Cercado de Arequipa/Sucre 205, Arequipa)
· Pisco Sour (Orient Express Restobar-Pasaje el suche, Miraflores)
· Bricherita (El Pisquerito, Calle San Juan de Dios 250, Cusco)
· Chilcano Bravo(Bravo Restobar-Av. Conquistadores1005, San Isidro)
3.4 Huariques en Mistura
Mistura es una feria gastronómica muy reconocida tanto en el Perú como en América Latina. En esta feria se ofrecen diferentes potajes, los peruanos de diferentes clases sociales, géneros, edades se reúnen en esta feria para celebrar la gran diversidad de platos que tiene el Perú, es una gran fiesta.
Mistura reúne una diversidad de actores de la cadena gastronómica del Perú, entre ellos: pequeños agricultores, productores de pisco, cocineros, panaderos , vivanderas, dulceras, huariques, restaurantes, institutos de cocinas, empresas procesadoras de alimento.
En esta feria se ofrece platos de comidas que se han preparado utilizando las mejores técnicas, diversidad con los productos básicos y una mescla de sabores, la feria gastronómica reúne a restaurantes y huariques del norte centro y sur del Perú.
Muchos de los huariques llegan hacer conocidos por esta feria llamada Mistura, donde ofrecen a los peruanos los platos muy tradicionales que se ofrecen en su establecimiento y muchos quedas satisfechos y acabada la feria gastronómica van en busca de los platos a los mismos locales de huariques.
Los peruanos asisten a esta feria gastronómica debido a que se encuentra una variedad de potajes, tanto dulces como salados, venta de productos peruanos básicos y muchos por experimentar la sazón peruana.
En mistura resalta mucho los huariques como las picanterías, etc. Que son el primor principal de los que aportan una magia y diferentes tipos de comida peruana, con sabores impresionante.
4.- Conclusión:
Pues es así como se encuentra el Perú en lo que respecta a gastronomía. El llamado “boom” gastronómico, no solo permite que la comida peruana sea conocida a nivel mundial, sino que también genera un incremento de turistas al país. La venida de estas personas genera ingresos para el Perú y por consiguiente, gracias a los huariques, los cuales están dispuestos a presentar su especialidad, permitan que el turista disfrute de los exquisitos, renombrados y tradiciones platos peruanos que tanto habla el mundo.
Referencias:
Norberto Petyryk (2012), Cultura Gastronomica.petryknorberto.blogspot.com/2012/01/cultura-gastronomica.html
Acurio,G.(27 de Enero de 2011) . Gastón Acurio: "La gastronomía es una frivolidad si solo es un espacio de placer”. El País. Recuperado de http://cultura.elpais.com/cultura/2011/01/27/actualidad/1296082809_850215.html
Elizabeth (13 de abril del 2011) Gastronomía. Recuperado de http://www.eurocenter.pe/2011/04/13/gastronomia/
Acurio, G. (2006) discurso de apertura del año académico 2006 en la Universidad del Pacifico. Recuperado de: http://www.yungayperu.com.pe/Comida_Gaston%20Acurio.htm
(Peruanos en usa, 2008, parr3). Un poco de historia. Recuperado de http://revista.peruanosenusa.net/2008/11/sabor-que-conquista-al-mundo/
Acurio, G (24 de septiembre, 2009) Recuperado de: http://www.andina.com.pe/Espanol/noticia-gastronomia-peruana-lograra-consolidarse-el-gusto-mundial-unos-diez-anos-preve-gaston-acurio-255427.aspx
(Peruanos en usa, 2008) Un poco de historia, peruanos en usa http://revista.peruanosenusa.net/2008/11/sabor-que-conquista-al-mundo/
(Peruanos en usa, 2008, parr4). “Gastronomía peruana: Sabor que conquista al mundo” http://revista.peruanosenusa.net/2008/11/sabor-que-conquista-al-mundo/
Hildebrant (2010), La palabra "Warique" en la voz de Martha Hildebrant, http://www.nutricionyrecetas.com/andino/warique.htm
Según la RAE (Real Academia Española) http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=huarique
Acurio, Gaston (2011), Los huariques de Gaston. http://www.caretas.com.pe/Main.asp?T=3082&S=&id=12&idE=527&idSTo=0&idA=9658
Portella (2010), Mis Huariques, Recuperado de: http://elmirador.pe/turismo-y-gatronomia/40-gastronomia/621-ique-es-un-huarique.html
